Pourquoi le lait déborde-t-il quand il bout ?

Les protéines du lait vont vers le haut du lait qui chauffe et forment la fameuse ''peau'', les bulles du lait vont se retrouver coincée par cette fine peau puis elles vont elles aussi créer une peau a la base de la bulle, il y a donc pleins de bulles qui occupent de la place dans la casserolle et qui éclatent un peu plus lentement qu'elles ne se créent.
Résultat : le lait déborde car les bulles emportent dans leur mouvement un peu de lait liquide.

En revanche dès que le feu est coupé, les bulles ne surgissent plus et les présentes finissent d'éclater, résultat : le lait dégonfle très rapidement.
Mais une fois ces bulles éclatées il reste a chaque fois leur peau que l'on retrouvera collée sur les bords de la casserole et amassée sur le lait restant.

Complement internaute :
Pourquoi ce phénomène se produit-il? Parce que la pression est plus faible dans le lait que dans le gaz et que ce dernier, en chutant, ne laisse donc plus entrer de gaz, donc pas de bulles. Il y a un phénomène physique que l'on peut observer facilement : quand on pose une casserole de cuisine sur une flamme, le gaz s'en échappe, seule la surface du liquide reste chaude. Mais si on laisse le feu se consumer, il y a des bulles qui s'échappent de la casserole. C'est le même phénomène, c'est seulement qu'il s'agit ici de bulles d'air plutôt que de gaz.