Pourquoi les blancs d'oeufs peuvent-ils être en neige ?

Les blancs d'oeufs que l'on dit ''en neige'' sont des blancs d'oeufs qui servent à faire des préparations culinaires et qui s'intègrent ainsi aux mousses au chocolat, aux gâteaux, soufflés, mayonnaises légères, etc.


Les blancs d'oeufs en neige s'obtiennent en séparant le jaune d'un oeuf et en ne gardant que le blanc. Ce dernier est alors battu très fort et des bulles d'air vont s'introduire dans ce dernier. Le diamètre va diminuer mais une mousse va se former.

Cette dernière va devenir ferme, blanche
et elle empêchera les bulles de repartir. Il faut savoir que si l'on intègre de l'eau au fur et à mesure, les blancs en neige augmenteront de volume en proportion de l'eau versée.

Complement internaute :
Ils sont utilisés pour les gâteaux, les puddings, les soufflés et les mousses au chocolat, les beignets, les crèmes glacées, les crêpes, les flans, les mille-feuilles, les petits fours et bien d'autres encore. Les blancs d'oeufs en neige peuvent être obtenus à l'aide de biberons, mais il faut que ceux-ci soient bien clairs. Il est possible d'ajouter de la cassonade ou d'autres sucres en les fouettant. Cette dernière méthode permet d'obtenir des blancs d'oeufs en neige d'une grande finesse. En revanche, l'utilisation de la cassonade est très peu recommandée pour la conservation des blancs d'oeufs. Il faut les conserver très frais.