C'est le gaz
Ethylène présent dans l'air qui est l'activateur du processus de murrissement.
Le processus de
mûrissement comprend le développement de la couleur, de la flaveur et de la texture (assouplissement).
Les fruits climactériques continuent de mûrir après la récolte, ce qui n'est pas le cas des non-climactériques.
Les principaux fruits tropicaux sont climactériques :
banane, mangue, papaye, avocat et goyave. Ces fruits
mûrissent rapidement pendant le transport et le stockage, ce qui nécessite leur expédition par avion. Toutefois, il est possible de ralentir leur
mûrissement après la récolte et donc d'allonger leur durée de vie.
Cela peut se faire en utilisant le stockage sous atmosphère contrôlée, les emballages sous atmosphère modifiée ou les enrobages alimentaires.
Dans tous les cas, l'atmosphère créée contient peu d'oxygène (O2) et beaucoup de gaz carbonique (CO2), en comparaison avec une atmosphère standard. Les faibles taux de O2 et ceux élevés de CO2 diminuent la production d'éthylène nécessaire à l'activation des gènes intervenant dans le
mûrissement au niveau des changements de couleur, d'arôme et de la dégradation des parois des cellules permettant l'assouplissement de la chair.
Complement internaute :
Si l'on ne souhaite pas utiliser la technologie des enrobages, il convient de conserver les fruits tropicaux à température ambiante (20-25 degrés Celsius), de préférence dans des conteneurs à atmosphère contrôlée ou modifiée.
Il est nécessaire de maintenir le CO2 de l'atmosphère de réduction à moins de 1 % de la valeur de référence. Il faut limiter la température de la réduction à moins de 26 degrés Celsius afin de maintenir la valeur des gaz en suspension dans l'atmosphère.
Il faut également limiter la température de l'atmosphère d'exposition à moins de 18 degrés Celsius afin de maintenir la valeur de l'oxygène dans l'atmosphère.
Une solution est de réduire les vitesses de déplacement des marchandises et de ralentir la progression des processus de stockage et de transport.
Jules a commenté cette question :Les fruits même aprés la cueillette restent vivants ils sont composés de cellules végétales vivantes et ils évoluent vers leur fonction originale. La fonction des fruits est la reproduction qui consiste la plupart du temps en / fabriquer une ou plusieurs graines et les réserves nécessaires pour cette graine ou/et être attractifs pour des animaux ou insectes qui dissemineront les graines en les mangeant.
Comme la priorité de la plupart des êtres vivant est de se reproduire le fruit continue a murir aprés cueillette car la plupart des graines ne sont fertiles qu'aprés fermentation de la chair du fruit qui l'entoure ou digestion par un animal. Le murissement étant la transformation des acides d'un fruit vert en sucres d'un fruit mur sous l'effet de réactions chimiques provoquées par une hormone gazeuse (éthylène) elle même synthétisée par les cellules du fruit.
En gros c'est son instinct de survie et reproduction qui incite le fruit à murir aprés sa cueillette, ou bien la générosité sans fin de la nature.
Aqualung a commenté cette question :Jules, votre explication est presque stupide et donnerai au fruit une conscience. . . ce n'est pas lui qui choisit de murir de par sa fonction. Les processus de putréfaction ou de fermentation ou de digestion se sont sélectionnés au cours des siècles, l'explication est principalement l'éthylène (pour les fruits qui y sont sensibles)
D'ailleurs pour accélérer la maturation de fruits comme l'avocat, vous pouvez les enfermer dans un récipient hermétique contenant des fruits très très murs, l'éthylène dégagé accélèrera la maturation
Bruno a commenté cette question :Bonjour, cette dernière intervention n'est pas moins stupide. La réponse donnée enlèverait toute intelligence à la façon de fonctionner de la nature et mettrait également l'homme au dessus de tout. . . Il faut imaginer que la pensée ne suffit pas à tout maîtriser, on voit ce que l'homme fait aujourd'hui comme dégât.
Belle journée à tous.
Boo Moneno a commenté cette question :Les fruits mûrissent après avoir été cueillis par ce qu'ils se dégénèrent très rapidement sans minéraux. Et si on les cueille très tôt, cela accélère leur croissance. Mais Ils perdent énormément leurs calories (40%).
Jfcavez a commenté cette question :Cher Aqualung,
Nous comprenons que la réponse de Jules ne satisfasse pas votre haut niveau d'exigence scientifique. En effet, la finesse de sa présentation, et sa pointe d'humour finale, sont adaptés, à but de vulgarisation, à un public peut-être un peu différent de vous, probablement égaré ici par accident. Sa formulation me convient néanmoins, et de plus ne contient pas de faute de conjugaison.
Amicalement, Jean-François
Pourquoi les fruits mûrissent-ils encore après avoir été cueillis ?
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