Pourquoi le gras serait la sixième saveur primaire ?

Oleogustus. Derrière ce mot latin, il faut comprendre le "goût du gras" ( oleo : huileux, gustus : goût). Alors qu'il n'y avait jusqu'à ce jour que cinq saveurs référencées, une sixième viendrait s'ajouter : le gras. Une récente étude, publiée en juillet 2015, évoque en effet cette hypothèse. En bon gourmand que nous sommes, il nous fallait bien entendu éclaircir ce mystère : pourquoi le gras serait la sixième saveur primaire ?

Pour commencer, rappelons les cinq saveurs de base : sucré, salé, acide, amer, umami. Si comme pour nous la dernière ne vous évoque rien au premier abord, comprenez là comme le goût de ce qui est délicieux, savoureux. Une étude publiée fin juillet 2015 ajouterait donc un sixième élément à cette liste, celui du gras. C'est le résultat d'une recherche réalisée par les scientifiques de l'Université Purdue, dans l'Indiana. Ils ont fait appel à une centaine de participants pour conformer cette théorie. Évidemment, ils ne leur ont pas fait goûter des frites ou de la pizza, mais des substances contenant des taux différents d'acides gras ( l'un des composants de cette saveur, et dont le taux varie selon le type de gras). Ils ont découvert que plus cette teneur était élevée, plus le rejet était important, car cela donnait un rendu désagréable, presque rance.


Pourtant, les scientifiques ont également mis en avant que le gras à faible dose peut-être appréciable, il relèverait le goût de certains aliments. Surprenant ? Au final assez peu quand on sait que certaines saveurs savent se mêler pour donner un bouquet agréable au palais, tel qu'une légère amertume se liant à un chocolat par exemple. Cette étude n'est pas la première sur ce sujet, cette idée avait d'ailleurs pris forme en 2001, mais pour la première fois, il s'agit de la considérer comme un ensemble, avec non pas seulement son goût, mais également sa texture, son odeur.


Cependant, ces résultats mettent en avant une autre question à laquelle les scientifiques ont bien du mal à répondre pour le moment : si son goût est si désagréable à forte dose, comme l'étude l'a prouvé, alors pourquoi apprécions-nous toute la nourriture grasse dont nous sommes entourés ? Cette interrogation reste en suspens pour le moment. La réponse serait moléculaire, mais ce n'est encore qu'une supposition avancée par l'un des scientifiques à l'origine de cette étude, et qui évoque déjà d'autres recherches à ce sujet. Nous n'apprécierions pas cette saveur si sa teneur en acide gras est trop importante. Mais cela n'est encore qu'une supposition !

En tous les cas, une telle nouvelle va avoir des conséquences sur le milieu de l'industrie alimentaire, avec une probable évolution des produits de substitution, car pour le moment ceux de ce genre reproduisent seulement la structure des gras, mais pas leur saveur.




Passionné(e) de nourriture ? Nous aussi ! Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi les bonbons PEZ se nomment ainsi, pourquoi l'on présente un poisson entier dans une assiette, ou encore pourquoi l'on dit "des frites à la française" ? Nous nous sommes déjà posé ces questions, alors n'hésitez pas à en découvrir les raisons, qui sauront, sans doute, vous surprendre !